A borscs a szláv országokban és Közép-Európában, főképp Ukrajnában, Oroszországban, Litvániában, Lengyelországban népszerű, a legtöbb esetben céklából[1] készült leves. A felsorolt országokon kívül más nemzetek konyhájának is részét képezi, bár hagyományosan ukrán eredetűnek tartják.

Etimológia és történet
A szláv nyelvek etimológiai szótárai szerint a борщ (borscs) szó eredetileg a борщевик (borscsevik) elnevezésű növény, a medvetalp (latinul Heracleum) nevéből származik; ennek a leveleit használták az ételhez korábban.
A borscs a szláv konyha legősibb rétegéhez tartozik eredete a Kijevi Rusz koráig visszanyúlik ez indokolja ukrán eredetét. Rendkívül sok változatban készítik és mind a mai napig egyike a legkedveltebb ételnek Oroszországban.

Készítése
Az hagyományos borscs bukéját 18-20 alkotó eleme (különböző húsok, zöldségek és fűszerek) adja meg. Ennek megfelelően az igazi borscs elkészítése nagyon munkaigényes és hosszan tartó eljárás. Az alapja valamilyen húslé, hagyományosan ezt oldalasból készítik. A borscsba kerülő zöldségeket külön készítik el. A legfontosabbat, a névadó céklát, külön párolják csöppnyi ecettel vagy citromlével biztosítva, hogy megmaradjon az élénk vörös színe. A zöldségeket (sárgarépa, gyökér) szintén külön, kevés zsíron üvegessé dinsztelik és amikor már üveges, (kb. 15 perc) teszik hozzá a paradicsom szeleteket, vagy friss paradicsom híján, a sűrített paradicsomot. Az előkészítő munkák végeztével állítják össze a végleges levest, a további alkotó elemeket pontosan előírt sorrendben és időben hozzáadva. A sorrend a következő: burgonya, káposzta, az előkészített cékla, a üvegesre sütött zöldségek, fűszerek és a legvégén 2-3 perccel a tűzről való levételét megelőzőleg a fokhagyma.