Kialakulása
Az orosz konyha kialakulása a 10–11. században kezdődött és egészen a 16. századig tartott. Az ekkor kialakult konyhatechnikai és étkezési szokások jelentős része mind a mai napig hatással van az orosz konyhára.
A 11–12. századok nagy változásai a Kijevi Ruszra is gyökeres hatással voltak. A kunok támadása, és a keresztes hadjáratok hatására a mai Ukrajna területéről kétirányú vándorlás indult. Ekkor vált szét a kisorosz és a nagyorosz azaz az ukrán és az orosz nép. A keletre, észak-keletre vonuló nagyorosz törzsek fokozatosan elfoglalták az Felső-Volga vidékét, gyarmatosították ezt a finnugor törzsek által lakott térséget. A gyarmatosítás nem erőszakos eszközökkel történt a nagy terület gyenge lakosságmegtartó képességének következtében könnyen találtak az orosz gyarmatosítók a letelepedéshez helyet.
A Felső-Volga területe ekkor gyakorlatilag egybefüggő erdőség volt. A mezőgazdasági termelés csak az erdők kiirtott tisztásain volt lehetséges, ez nagyon alacsony termelékenységet biztosított. Az éghajlati viszonyok is erősen korlátozták a megtermelhető élelmiszernövények skáláját. A gabonafélékből a zab a hajdina és helyenként a rozs volt, ami megtermett. A zöldségek közül a répa és a káposzta. Ezt egészítette ki az erdőségek adta lehetőségek a bogyós gyümölcsök és a méz. Az ide érkező orosz lakosság keveredett az őslakó finnugor népességgel, átvéve azok szokásait az étkezés területén is. Ennek a kölcsönhatásnak nagy jelentősége volt az orosz konyha kialakulására is.
Legkorábbi a periódus elején alakult ki a rozslisztből kovásszal készített sötét barna, majdnem fekete, színű orosz kenyér. Szintén ebben a periódusban, a kenyér megjelenését követően, jelent meg a legtöbb ma is ismert orosz tésztafajta (сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги). Ezek eredeti formájukban kizárólag kelt tésztából készültek. A kovász orosz konyhában elfoglalt jelentőséget a kovásszal készült italok is jelzik mint a különböző, zabból, hajdinából, vagy rozsból készült kiszelek (кисел)f [3] (a napjainkban ismert bogyós gyümölcsökből keményítővel készített kiszelek már a 19. század termékei.) A kelt tésztából készült ételeket hal, gomba, erdei bogyók zöldségek, ritkán tej vagy hús egészítette ki. Szintén ebben a periódusban jelentek meg az ősi orosz italok: a mézsör (медовуха), a kvasz (квас), és a сбитень.
A kereszténység felvételével egy időben az orosz konyhát szigorúan két részre osztották: a böjti asztalra (zöldség-hal-gomba) és az ünnepi asztalra (tej-tojás-hús). Ennek nagyon nagy jelentősége volt egészen a 19. század végéig. Az asztaloknak megfelelően az alapanyagokat szigorúan szétválasztották, a szabályok megtartását ellenőrizték. Mivel a böjti napok száma (192–216) jelentősen nagyobb volt, mint az ünnepnapoké, ezért nem meglepő, hogy az ősi orosz konyhában a böjti asztal, a különböző növényi eredetű kásák, a zöldségből, füvekből, erdei bogyókból készülő ételek sokkal nagyobb változatosságot mutatnak.

Társadalmi rétegződés kora
A 16. századig Oroszországban a lakosság szabadon vándorolhatott. A földművelők felégettek egy-egy erdőrészt, pár évig megművelték azt, majd a föld kifáradásával továbbálltak és máshol kezdtek erdőirtásba. A nemesség és a földbirtokrendszer létezett ugyan, de a birtokosok ki voltak szolgáltatva a parasztoknak. Ezt a rendet változtatta meg Borisz Godunov 1597. november 24-én kelt törvényével, megtiltva a parasztok szabad költözését.
A jobbágyság röghöz kötöttségének hatására a 16-17. század folyamán a bojárok konyhája egyre jobban távolodni kezdett a muzsikok konyhájától. A szegények konyhája ekkor jelentősen egyszerűsödött. A bojárok konyhája és a nemesi, illetve egyházi konyha viszont, miután biztosan támaszkodhatott a megtermelt javakra, egyre kifinomultabbá vált. Az ősi orosz étkek elkészítésének gyakorlata bonyolultabb eszközöket és eljárásokat kezdett alkalmazni. Ez az a kor, amikor először kerülnek idegen, alapvetően keleti eredetű elemek és ételek az orosz konyhába.
A sózott és főtt húsételek mellett egyre jobban elterjedtek a sült húsok, elsősorban a nyárson vagy rácson sütött húsok. A húsok elkészítési módja differenciálódik a marhahúst elsősorban változatlanul sózva, illetve főzve fogyasztották, A sertésből sonkát készítettek, illetve sütötték a húsát. A bárányhúst és a baromfiakat pedig szinte kizárólag sült hús formájában fogyasztották.
Ebben az időben, 1448 és 1474 között főzték az első vodkát orosz földön. Ezt rozsból készítették. A vodka általános elterjedése a 16. század legelején kezdődött, amikor 1505-ben a készítésének és forgalmazásának joga állami monopólium lett. Az orosz vodka 1533-ban már Svédországban is megjelent.
Az uralkodó közvetlen környezete és a külföldiek számára 1533-ban nyittatta meg Moszkva az első nyilvános éttermét a Cári kocsmát (царёв кабак) szemben a Kremllel III. Vaszilij nagyfejedelem.f [6] Ezzel egy időben jelentek meg a hivatásos szakácsok, és nem csak az udvarban, hanem a hercegek és bojárok birtokain is. A szakácsok mellett a pékek is ekkor váltak önálló iparossá. Megkülönböztették a görög pékeket, akik kevert tésztával dolgoztak, az orosz pékeket, akik kelt tésztából készítették termékeiket és a tatár pékeket, akik pirogokat és hasonló termékeket állítottak elő.

Moszkvai konyha kora
Az orosz kulinária nagy változását a svéd–lengyel háború és az ezt követő negyedszázados éhínség hozta el a 17. században. Ez a határvonal az ősi orosz konyha és a tradicionális moszkvai konyha között. Míg korábban a nemesi asztal elsősorban az ételek mennyiségében tért csak el a szegények asztalától, miközben a falusi jobbágyság életkörülményei lényegébe véve változatlanok maradtak a bojárok és főleg a cári udvar egyre gazdagabb alapanyag választékhoz jutott. Korábban a Udvar kizárólag bort (görög és francia) és gyümölcsöket (füge, citrom, datolya) hozatott külföldről. Az állami monopóliumnak a vodka mellett a kaviárra, a lazacra, a mézre, a sóra és a kenderre történő kiterjesztésével, illetve az egyre jobban kibontakozó nemzetközi kereskedelem hatására a nemesi asztalokon megjelentek olyan ételek, amelyek elérhetetlenek és ismeretlenek voltak a lakosság nagy része számára.
Másik fontos jelensége ennek a kornak a regionális konyhák (doni, uráli, szibériai stb.) létrejötte. Bár a cár és közvetlen környezetnek a konyhája hivatalosan bizalmas volt, nem lehetett elkerülni, hogy az egzotikus, ritka fűszerek alapanyagok ne kerüljenek ki a moszkvai piacra. Jellemző a cári udvarban 1638-ban, mint ajándék megjelenő kínai tea, 1674-ben már szabadon kapható élvezeti cikk. Ráadásul a hatalmas udvartartás, a rengeteg állami hivatalnok, és ezek családja, több tízezer ember állandó figyelemmel kísérte az Udvarban megjelenő új ételkompozíciókat, alapanyagokat, recepteket amik azonnal elterjedtek a városban.
Ebben a korban megszületik az orosz leves minden alapvető fajtája az ősi borscs és scsi mellett megjelennek a savanyú levesek (кальи, похмелки, szoljánkák (солянки), és a rasszolnyikok (рассольники)). Ezeknek a korhely leveseknek megjelenése összefügg az alkoholizmus egyre jelentősebb elterjedésével. Mindegyik kötelező alkotórésze valamilyen savanyított zöldség (káposzta, uborka), citromlé, és az olajbogyó. A 16. század végén a birodalom meghódította Kazányi és Asztrahányi kánságokat. Ekkor jelentek meg az első édességek, a keleti konyhák, elsősorban a tatár konyha hatására. Megjelennek az édes pirogok, különböző lekvárok, nem csak bogyós gyümölcsökből, hanem zöldségekből is. (Mind a mai napig kapható az orosz büfékben a mézzel és gyömbérrel ízesített reszelt répa.)
Egy bojár ünnepi étkezésén nem volt ritka az 50 fogásos menüsor, a cári udvar ünnepi menüje pedig gyakran 150–200 fogásból is állt. Az orosz nemzeti konyhának ez a periódus volt a fénykora.

Nagy Péter és Nagy Katalin kora
Nagy Péter trónra lépését követően a tradicionális moszkvai konyha kiszorult a cári udvarból. Az uralkodó és a főnemesek külföldről hozattak szakácsokat. Kezdetben Hollandiából, német területekről (elsősorban Szászországból és Ausztriából), később már Nagy Katalin korában Svédországból és Franciaországból.
A század közepére a külföldi szakácsok kiszorították az orosz szakácsokat a nemesi udvarházakból és ezzel együtt a népi konyhaművészet végleg elszakadt a nemesi osztály konyhájától. A 18. század végén például a leggazdagabbak Párizsból rendeltek cukrászati termékeket ezek általában egy hét alatt értek Pétervárra. A hazai konyhát lenézéssel kezelték. Ebben a korban új az orosz konyhában eddig ismeretlen ételek jelentek meg mint például a friss darált húsból készült ételek úgy mint a különböző kotlettek, pástétomok, töltött húsok valamint a nem orosz levesek a tejes ételek, a zöldséglevesek és a francia eredetű krémlevesek. A külföldi szakácsok a receptek mellett az edényeket és az eltérő európai konyhatechnológiát is magukkal hozták. Jelentős addig ismeretlen ételek jelentek meg a gazdagok étkezési szokásai alapvetően megváltozott megjelentek az előételek (закуски) mint például a német eredetű bruterbord a francia és holland sajtok. Az európai konyha az uralkodók német származású feleségeinek hatására elsősorban német közvetítéssel kerültek Oroszországba.
A 17. század végén általánossá válik a tea fogyasztás. A teával együtt a délutáni teázás részeként ekkor jelennek meg az édes tészták a különböző édes töltelékkel töltött pirogok, pirozskik.

A pétervári konyha
Az 1812-es nagy honvédő háborút követően a hazafias érzések megerősödésének hatására a szlavofil körök az élet minden területén harcot hirdettek a külföldi hatások ellen. Ennek a nemzeti öntudatra ébredésnek része volt az orosz nemzeti konyha iránti érdeklődés növekedése is. 1816-ban V. A. Levsin kiadta Az orosz konyha (Русская поварня) című szakácskönyvet. Ennek előszavában sajnálattal jegyezte meg, hogy az ősi orosz receptek nagy része elveszett, csak szájhagyomány útján a népi hagyományok lejegyzésével lehet megtalálni.
Minden igyekezet ellenére az orosz étkezési szokások és ősi ételek újraélesztése nem valósulhatott meg, mivel a cári udvarban és a főnemesek udvartartásaiban változatlanul meghatározók voltak a francia szakácsok. Azonban a francia szakácsok rákényszerültek az orosz ételek megismerésére. Különösen jelentős nemcsak az orosz konyha fejlődésére, hanem az orosz konyha Európai megismertetésében is I. Sándor francia származású udvari szakácsának, Marie-Antoine Carême-nek, a „szakácsok királyának, a királyok szakácsának” (az ő arcmása díszíti a Francia Szakácsakadémia aranyérmét) tevékenysége.
A nemzeti hagyományokhoz fordulás hatására újra divatban jöttek az ősi orosz ételek, azonban a francia konyhatechnika lényegesen módosította finomította azt. Így például a pirogok készítésére a hagyományos rozsliszt helyett ekkor kezdtek búzalisztet használni. Megreformálták az orosz étkezési kultúrában mindig nagy szerepet játszó előételek, a korábbi korok német jellegű bruterbrodot felváltották a különböző, önállóan tálalt saláták. Az előételeknek ez a változatossága mind a mai napig különleges élményeket biztosít az Oroszországba látogatóknak. Egy egyszerű vendégséget is nehéz elképzelni, 10–12 előételként feltálalt húsos-, halas-, savanyú uborkát vagy káposztát tartalmazó saláta nélkül, hogy a kaviárról ne is beszéljünk. 1860-ban a belga származású Lucien Oliver alkotta meg a világszerte ismert – lásd.: Rejtő Jenő: A három testőr Afrikában – orosz hússalátát vagy olivje salátát (Салат оливье), de hasonlóan világszerte ismert a Hering pongyolában (Сельдь под шубой) – céklával, majonézzel megbolondított heringsaláta – és a vinyegret (vinaigrette/винегрет) – cékla, savanyú uborka, főtt krumpli, és répa –.
A francia szakácsok tanítványaiként ebben a korban jelennek meg az első orosz származású chefek és mesterszakácsok. A legfontosabb változás ebben a korban, a receptek pontos (grammra, elkészítési időre stb.) leírásának elterjedése volt.

Az egységes orosz konyha kialakulása
1861-ben megtörtént Oroszországban a jobbágyfelszabadítás. 1850-re megépültek az ország jelentős vasútvonalai. Ez a két változás következtében fokozatosan megszűnt Pétervár és Moszkva különleges szerepe, és egyre jobban ismerté váltak a távoli területek addig rejtett nemzeti hagyományi. Ez vonatkozik első sorban az alapanyagokra és az ezekből készülő speciális ételekre.
A vasúti közlekedés fejlődésének eredményeként a fővárosi és a moszkvai éttermekben sorra megjelentek a birodalom távoli részeinek delikateszei: az uráli és szibériai pelmenyi, a doni pirogok, a különleges madarak: a túzok, a reznek, a távol-keleti halak: a gorbusalazac, a kaviár – ezeket a vasúti szállítás elterjedése előtt a hűtőrendszerek hiánya miatt nem tudták Európába eljuttatni – vagy a murmanszki rénszarvashús.
Az orosz konyhaművészet a 19. század végén élte fénykorát. A francia szakácsoktól elsajátított konyhatechnikák a minőségi alapanyagok rendkívüli sokoldalúságával az orosz konyhaművészetet a francia konyhával azonos szintre emelte. Világhírű éttermekben világhírű szakácsok sokasága dolgozott nem csak Moszkvában, és Pétervárott, hanem a birodalom más jelentős városaiban Varsó, Kijev, Kazán, Odessza is. Ezzel együtt az orosz gasztronómia megőrizte ősi hagyományait. Változatlan maradt a levesek, előételek, a kelt tészták, elsősorban a kenyérfélék, és a bojti ételek (zöldség, gomba, halak) túlsúlya. A mindennapi étkezés az ősi formákat követte, akár több napra előre megfőzött általában savanyú és tartalmas leves hozzá a hagyományos kovásszal készített rozskenyér.

Szovjet konyha
A szovjet konyha egy orosz kulturális antropológiai fogalom, az 1930 és 1992 közötti idők étkezési technológiáit, eszközeit, és természetesen ennek a korszaknak a gasztronómiáját foglalja össze. Ez a gasztronómia egyaránt eltér a hagyományos orosz konyhától, de az európai és az ázsiai konyhától is, ezek a konyhák tulajdonképpen egymás mellett léteztek és korlátozottan bár, de hatással is voltak egymásra.
A szovjet konyha kialakulásához vezető társadalmi mozgások mór az első világháború idején megindultak, de csak a 30-a évekre teljesedtek ki. Az első világháború (1904-18) a forradalom (1917) illetve a forradalmat követő polgárháború (1919-1922) soha nem látott népmozgásokat generált Oroszországban. A lakosságnak ez a nagyon nagy arányú keveredése megváltoztatta az étkezési szokások és elsősorban nem az éttermek szintjén, hanem össznépi értelemben, kivétel nélkül minden társadalmi réteget érintve.
Ekkor került be az orosz gasztronómiába jó pár olyan étel, amire napjainkban úgy tekintünk, mint orosz specialitásra. Ilyen az ukrán eredetű borscs, szintén ukrán és belorusz hatásra elterjedő disznóhús, a muzulmán eredetű tésztás tyúklevesek (суп с лапшой). A monarchia bukását követően megszűnt a zsidók Riga-Kijev-Herszon vonaltól keletre történő letelepedését kimondó cári rendelet, és ezzel megjelentek a tejes ételek is, elsősorban a zsidó konyha hatására.
Az 1930-ban indult meg a közétkeztetési rendszer kialakítása. Létrehozzák előbb a nagyobb üzemekben majd az ország minden területén a menzákat. Ezekben a közékeztetést szolgáló konyhákban igyekeztek egyszerűsíteni a konyhatechnológiát és korlátozni a készített ételek választékát. Ez tulajdonképpen az eredeti ősi orosz ételek készítésére jó hatással volt. Segítette azok eredeti formájának megőrzését, leválasztva a különleges és bonyolult elsősorban francia eredetű sallangokat.
A II. világháború idején minden szakácsot, életkorra tekintett nélkül, mobilizáltak. Ez a hadseregben egy olyan magas szintű konyhaművészetet eredményezett, hogy a közkatonák jelentős részének a hadseregben kapott ételek a házi kosztnál lényegesen jobbnak tűntek. A Vörös hadseregben a katonák fizikai állapotának és a harckészültség biztosításának érdekében nagyon nagy figyelmet fordítottak a napi kétszeri meleg étkezés biztosítására. Az alapmenü: káposztaleves (scsi borsch), hajdinakása (grecska), komiszkenyér, és az elmaradhatatlan tea volt 2-3 darab kockacukorral. Ennek rendkívül szemléletes leírása olvasható Komár József: Gyerekek a viharban című kisregényében.
A problémák a 60-as évek közepe táján kezdtek jelentkezni. A magosan kvalifikált szakácsok fokozatosan kihaltak, és a szovjetidőkben a szakácsképzés már meg sem közelítette a forradalom előttit se technológiailag, se szakmai színvonalát tekintve. Jelentős hanyatlásnak indult az orosz konyhaművészet. Erre még rásegített a brezsnyevi korszak élelmiszer hiánya is.
A Szovjetunió felbomlását követően új erőre kapott az orosz gasztronómia. Megjelentek különböző irányzatok. Azok, amelyek a 17. század hagyományaihoz kívánnak visszanyúlni. De nagy sikere van azoknak az éttermeknek is, amelyek a 19 század végének, 20. század elejének ételeit és éttermi kultúráját elevenítik fel. És mint mindenütt a világon vannak olyan szakácsok is, akik a fúziós konyha, vagy molekuláris gasztronómia orosz változatát kívánják létrehozni.